08/07/2024 às 08h46min - Atualizada em 10/07/2024 às 08h00min

Quantas vezes é recomendado o uso do mesmo óleo vegetal em restaurantes?

Restaurantes precisam cudiar do uso do óleo

KAKOI COMUNICAÇÃO
Divulgação

A inteligência artificial é uma ferramenta que auxilia em estudos e organiza dados, inclusive pesquisas voltadas para o uso consciente de recursos em relação ao meio ambiente.

Utilizando dados como acidez, tipo de alimento que será frito e total de óleo utilizado em diversos cenários e ponto de temperatura, pesquisadores da Universidade de Jaén, na Espanha descobriram quantas vezes o óleo de girassol pode ser utilizado antes de se transformar em algo prejudicial para a saúde: 20 vezes.

Considerando que outros tipos de óleos vegetais apresentam características semelhantes, fica evidente que bares e restaurantes têm um limite a ser seguido no uso para a fritura de qualquer tipo de alimento, como carnes e batatas, os mais populares nessa modalidade.

Para Vitor Dalcin, diretor da Ambiental Santos, mesmo com esse “limite”, quem trabalha com fritura comercial precisa ficar atento para evitar riscos à saúde dos seus clientes:

“O óleo, em contato com altas temperaturas, se transforma. Uma parte dessa gordura poli-insaturada vira gordura trans, essa, sim, extremamente prejudicial para o consumo. Além disso, o calor constante produz acroleína, substância altamente cancerígena que, quando consumida, causa irritações no estômago e aumenta a probabilidade de doenças inflamatórias”.

Por mais que o estudo mostre que o mesmo óleo pode ser utilizado diversas vezes, a recomendação é sempre ficar atento com mudanças na cor do óleo, no sabor que deixa nos alimentos e, principalmente, na fumaça durante a fritura.

Problemas para a saúde
A formação de radicais livres, substâncias que se conectam com células saudáveis do corpo, começa a surgir quando o óleo é utilizado diversas vezes. Há estudos mostrando a ação direta destes radicais encontrados no óleo usado diversas vezes com o desenvolvimento de doenças como aterosclerose e aumento de gordura corporal:

“Quando um alimento é preparado com óleo nestas condições, quem sofre são as artérias que começam a apresentar dificuldades no fluxo sanguíneo. Pessoas com possibilidade de infartos, AVC e hipertensão são as primeiras que podem sofrer as consequências.”

São os restaurantes que determinam a quantidade de trocas de óleo de suas fritadeiras. Há exemplos de lanchonetes que utilizam o mesmo óleo durante a semana toda, enquanto outras trocam com apenas um dia de trabalho, dependerá do tempo de fritura:

“Vai depender do tipo de restaurante e sua rotina. O que não pode é seguir fritando quando o óleo muda de cor, soltando fumaça escura ou esteja criando muita espuma, sinais claros de degradação. Quando chegar o momento de trocar, basta esperar esfriar, separar em recipientes hermeticamente fechados e agendar a coleta do óleo usado” completa Vitor.


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AROLDO ANTONIO GLOMB JUNIOR
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